مادة الأكريلاميد هي تركيبة عضوية يتم تكوينها في الأطعمة التي تحتوي على النشا عندما تتعرض لدرجات حرارة عالية ، ولكنها توجد أيضًا في دخان التبغ. تعتبر الرطوبة المنخفضة ودرجات الحرارة فوق 120 درجة مئوية ظروفًا مواتية لتطوير مادة الأكريلاميد في الطعام. مادة الأكريلاميد عديمة الرائحة ، بيضاء وبلورية ، في الإيثانول ، في الماء ، في الأثير وفي الكلوروفورم.
يتم بلمرة مادة الأكريلاميد بسهولة ، ويحتوي بولي أكريلاميد على استخدامات مختلفة في الصناعة الكيميائية ، على سبيل المثال ، كمنقي لمياه الشرب ، مثل البلمرة في الأنفاق والصحافة ، ومستحضرات التجميل ، كمادة متماسكة في الصناعات الورقية ، تحليل الجينات في المختبرات ، في علم المعادن ، في إنتاج الأصباغ ، في صناعة النسيج ، من بين أمور أخرى.
يحدث تكوين مادة الأكريلاميد بشكل رئيسي في الأطعمة التي تحتوي على نسبة كبيرة من الكربوهيدرات عندما تتعرض لدرجات حرارة عالية ، على سبيل المثال ، في عملية الخبز والقلي. المنتجات الغذائية الرئيسية التي تساهم بشكل أكبر في تطوير مادة الأكريلاميد هي ؛ البطاطس المقلية والبطاطس المقلية وأي منتج آخر مصنوع من البطاطس ومنتجات الوجبات الخفيفة مثل الخبز والبسكويت والحبوب ، وتشمل أيضًا منتجات botillería والمعجنات والمعجنات والبسكويت والقهوة سريعة التحضير أو محمص ، وكذلك بدائله ، بالإضافة إلى أنه يجب أن يشمل أيضًا بعض أغذية الأطفال المصنوعة من الحبوب. تعتبر كل من المكونات وظروف المعالجة والتخزين ، خاصة عندما يتعلق الأمر بدرجة الحرارة ، كلها عناصر أساسية تساهم في تطوير مادة الأكريلاميد في الطعام.
تكون العواقب السامة الناتجة عن جرعة فموية واحدة فقط بكمية أكبر من 100 مجم / كجم ، والجرعة الأكثر ضررًا ، كقاعدة عامة ، تزيد عن 150 مجم / كجم. أظهرت التحقيقات المختلفة التي أجريت على أنواع مختلفة من الحيوانات أن العضو الرئيسي المتضرر هو الجهاز العصبي. يتسبب التعرض المستمر لمادة الأكريلاميد في حدوث انحطاط في مناطق من الدماغ مثل المهاد والقشرة الدماغية والحصين ، مما يجعله حساسًا جدًا للذاكرة والتعلم والأداء المعرفي الأخرى ويؤثر أيضًا على الأعصاب الطرفية.
