تم تعديل مفهوم التخمير بمرور الوقت وهو يشمل حاليًا عددًا كبيرًا من العمليات والمنتجات النهائية المختلفة ، حيث يمكن تحديدها وفقًا لكل منها بطريقة مختلفة. يمكن تطبيق المصطلح في عمليات بسيطة للغاية ، وكذلك على نطاق صناعي. ومع ذلك ، في تعريفه ، ساد معياران ، أحدهما بيوكيميائي والآخر ميكروبيولوجي.
من وجهة نظر كيميائية حيوية ، يستجيب التخمير لأي عملية تخضع فيها المواد العضوية لتغيرات كيميائية من أجل إنتاج الطاقة ، المتولدة حصريًا في ظل الظروف اللاهوائية (بدون مشاركة الأكسجين) ، نظرًا لأن بعض الكائنات الحية الدقيقة تعيش فقط في غياب الأكسجين.
من جانبه ، من منظور ميكروبيولوجي ، يستجيب التخمير لتلك العملية التي تنتج فيها الكائنات الحية الدقيقة مستقلبات (إنزيمات ، إيثانول ، بيوتانول ، أسيتون ، أحماض عضوية ، من بين أمور أخرى) أو الكتلة الحيوية (الخلايا الميكروبية) ، من استخدام المواد العضوية ، في حالة عدم وجود (اللاهوائية) أو وجود الأكسجين (الهوائية).
مثال على ذلك هو حالة الخمائر (الفطريات المجهرية) التي تستخدم في تخمير الخبز ، فهي تتطلب وجود السكر أو الجلوكوز ، لأن هذا هو طعامهم ويسمح لهم بالنمو في الحجم..
هذه هي الطريقة التي يستخدم بها التخمير لإنتاج منتجات مختلفة ، والتي تختلف باختلاف الركيزة والكائنات الحية الدقيقة المستخدمة (مثل الفطريات والبكتيريا والعفن) والعوامل التي تنظم العملية.
بالنسبة للعديد من الأشخاص ، فإن المصطلح يعني فقط إنتاج الكحول ، حيث يتدخل تخمير الحبوب والفواكه لإنتاج البيرة والنبيذ على التوالي ، ولكن هناك منتجات أخرى يتم الحصول عليها من خلال هذه العملية مثل حمض اللاكتيك وحمض الزبد و حمض الخليك (الخل).
يتم إنتاج هذا الأخير مع التخمير في وجود الأكسجين ، على الرغم من حقيقة أن معظم العمليات التي يتم تنفيذها اليوم هي لا هوائية.
كما توجد أطعمة مخمرة مثل الزبادي وصلصة الصويا والجبن.
هذا لأنه تم اكتشاف أن التخمير يسمح للطعام بأن يدوم لفترة أطول ويعدل أيضًا نكهته.
أخيرًا ، تم استخدام التخمير لما يقرب من ثمانية آلاف عام ، على الرغم من نقص المعرفة في ذلك الوقت بتأثير الكائنات الدقيقة المشاركة في عملياتها.
