الدهون هي مجموعة من المركبات البيولوجية التي يتم تصنيفها معًا حسب بنيتها ، وبشكل عام أبولار (الكربون والهيدروجين والأكسجين) ، مما يجعلها ضعيفة الذوبان في الماء. وهي تتكون أساسًا من الأحماض الدهنية والجلسرين أو الكحوليات الأخرى. عادة ما يتم تصنيفها إلى الجلسريدات (الزيوت والدهون) ، الفوسفوليبيدات ، السفينجوليبيدات ، الجليكوليبيدات ، السيريد (الشموع) ، المنشطات ، والتربينات. الدهون والزيوت هي الأكثر وفرة ، فهي المكونات الأساسية للخلايا التي تخزنها في الحيوانات والنباتات ، وتشكل أحد أهم احتياطيات الجسم الغذائية. الفرق بين الدهون والزيوت واضح جدا.الزيت سائل في درجة حرارة الغرفة ، بينما الدهون صلبة. يمكن استخلاصها من الحيوانات والخضروات ، وبالتالي الحصول على مواد مثل الذرة وجوز الهند وزيت النخيل والشحم والدهون من لحم الخنزير المقدد والزبدة.
من وجهة النظر الكيميائية ، فهي عبارة عن استرات الأحماض الدهنية ، وتتكون من تفاعلات الأسترة بينها وبين الكحول (الجلسرين) ، وترتبط ثلاثة أحماض دهنية بكل جزيء من الجلسرين ، والتي تُشتق منها كلمة الدهون الثلاثية. تتكون الأحماض الدهنية من سلاسل هيدروكربونية طويلة ، مشبعة (مع روابط مفردة) أو غير مشبعة (ذات روابط مزدوجة). تميل الدهون الحيوانية إلى التشبع ، في حين أن معظم الزيوت غير مشبعة (باستثناء زيت النخيل وزيت جوز الهند وزبدة الكاكاو).
تتركز الدهون في الطاقة الغذائية (السعرات الحرارية) أكثر من الكربوهيدرات والبروتينات. لهذا السبب ، عند إضافة كميات صغيرة من الدهون أو الزيت إلى الطعام ، تزداد قيمته من السعرات الحرارية بشكل كبير. الدهون ، بالإضافة إلى تخزين الطاقة في أوقات الحاجة ، تحمي أعضاء الجسم (الكلى ، الغدة الكظرية) من التلف ، وتعزل الجسم من البرد وتساعد على تشكيل الجسم وتنميته لمنحه الشكل والجمال. لسوء الحظ ، يتم تخزين السعرات الحرارية الزائدة أو الطاقة من الإفراط في تناول الطعام ، حتى من الأطعمة قليلة الدسم ، على شكل دهون وتؤدي إلى السمنة
تلعب الدهون الأخرى أيضًا أدوارًا أساسية كمكونات لبنية الغشاء (الدهون الفوسفورية) ؛ تشكل الشموع أسطحًا واقية على أوراق وثمار النباتات العليا ، وعلى بشرة الحشرات وعلى التكوينات الجلدية للطيور والثدييات. تؤدي الستيرويدات إلى ظهور مجموعة كبيرة ومتنوعة من الجزيئات الحيوية النشطة مثل الهرمونات (التستوستيرون والإستروجين) والستيرولات والسموم والسموم ، كما تشمل فيتامين د ؛ وأخيرا ، التربين ، وهي زيوت عطرية تعطي العديد من الفواكه والمطاط وبعض الفيتامينات لونها المميز
