السكريات المتعددة عبارة عن سلسلة من الجزيئات الحيوية تتكون من اتحاد كمية كبيرة من السكريات الأحادية ، والتي تمثل أبسط السكريات ، والتي تكمن خصوصيتها في أنها لا تتحلل بالماء ، أي أنها لا تتحلل إلى مركبات أخرى. وظيفتها في الكائنات الحية هي توفير الطاقة والاحتياطيات الهيكلية.
تصنف السكريات إلى: السكريات الاحتياطية والسكريات الهيكلية. الأولى هي تلك التي تخزن الجلوكوز على شكل نشا في الخضار والجليكوجين في الحيوانات ، لإطلاقه في الجسم عند الضرورة. في الحيوانات ، يتم استكمال عمل السكريات بواسطة الدهون أو الدهون التي تخزن ضعف الطاقة.
من جانبهم ، السكريات الهيكلية هي تلك التي تنتج الهياكل العضوية. من بين تلك الأكثر تميزًا السليلوز ، وهو المكون الرئيسي لجدار الخلية النباتية ، والكيتين ، الذي يؤدي نفس الوظيفة في الفطريات.
النشا هو مثال على السكريات الاحتياطية ، وهو موجود في النباتات. من المهم أن نلاحظ أن النظام الغذائي للناس اليوم يتكون من 70٪ من عديد السكاريد هذا ، لأنه يوجد في معظم الأطعمة التي يستهلكونها ، بالإضافة إلى كونه الأكثر استخدامًا عند تحضير الأطعمة الأخرى. على سبيل المثال: جميع أنواع دقيق الذرة والقمح وكذلك المنتجات التي يتم تصنيعها بها.
أهم ما يميز النشا هو أنه يمكن استخدامه بطرق مختلفة: كمثبت ، عامل التبلور ، مرطب ومكثف لأي نوع من الأطعمة.
وفي الوقت نفسه ، يعد الجلوكوز أكثر عديد السكاريد وفرة في جسم الإنسان ، ويتواجد في الكبد والعضلات وفي معظم الأنسجة العضوية.
