حفظ الطعام عبارة عن مجموعة من الإجراءات والموارد لإعداد المنتجات الغذائية وتعبئتها من أجل تخزينها واستهلاكها لفترة طويلة بعد ذلك.
تتغير المواد التي يتكون منها الطعام بسرعة كبيرة. يحدث هذا التغيير بسبب الميكروبات التي تستخدم عناصرها الغذائية لتطورها ، مما يؤدي إلى تحللها. يرجع تغير الطعام أيضًا إلى عمل الإنزيمات والمركبات الكيميائية التي تسرع من سرعة التفاعلات.
الهدف الرئيسي من حفظ الطعام هو منع أو تأخير الضرر الذي تسببه الميكروبات ، وبالتالي تأثيرها الضار على الغذاء. لهذا ، من الضروري تطبيق العلاج المناسب ؛ تسمى الأطعمة التي تعرضت لهذا العلاج الأطعمة المعلبة.
فيما يلي تقنيات الحفظ الأكثر استخدامًا اليوم:
• التجميد: ويتكون من تعريض الطعام لدرجات حرارة تتراوح بين 0 درجة مئوية و -4 درجة مئوية للتخلص من الحرارة. هذه الطريقة تجعل من الممكن إيقاف نمو الكائنات الدقيقة مؤقتًا وتبطئ معدل عمل الإنزيمات.
• التبريد: يتميز بتخزين الطعام عند درجة حرارة 5 درجات مئوية أو أقل. يتم استخدامه للحفاظ على الطعام طازجًا والحفاظ عليه لبعض الوقت.
• الجفاف أو الجفاف:يمكن أن تكون طبيعية أو اصطناعية. مع هذه الطريقة ، لا تتطور الكائنات الحية الدقيقة ولا تمارس الإنزيمات عملها في الطعام الجاف. في التجفيف الطبيعي الذي تتدخل فيه الشمس ، يمكن استخدامه في الفواكه (الزبيب) والحبوب والبقوليات. اليوم يمكن تجفيفها باستخدام الأفران والأنفاق أو المجففات.
• التمليح والتدخين: بإضافة الملح للطعام يتخلى عن الماء ويبطئ النشاط البكتيري والإنزيمي. عندما يتعرض الطعام لدخان الخشب (الزان ، البلوط ، البتولا) ، تنشأ سلسلة من المواد الكيميائية بقوة تعقيم كبيرة ، بالإضافة إلى أنها تعطي نكهة ورائحة نموذجية للطعام.
• التعليب: يتكون من تعقيم الطعام والحاوية. يمكن أن تكون الحاويات مصنوعة من الزجاج والقصدير والألمنيوم والكرتون. قبل تعبئتها ، يتم طهي الطعام وتنظيفه ، في الطهي يتم استخدام درجات حرارة مختلفة وأوقات اعتمادًا على ما إذا كان اللحم أو السمك أو الفاكهة.
• مخلل:يتم استخدامه في الملفوف ، والخيار ، والقرنبيط ، والحبوب ، والزيتون ، إلخ. تُملح الأطعمة ثم تُحفظ في الخل مع التوابل أو بدونها. تشمل هذه التقنية المعالجة ، وتشمل التدخين والتمليح والتتبيل في محلول ملحي أو خل ، ويتم استخدام أول نوعين في اللحوم الحمراء
• تركيز السكر: يتكون من إضافة السكر إلى الفاكهة و / أو المستحضرات النباتية ، حيث تمنع التركيزات العالية تكاثر الكائنات الحية الدقيقة باستثناء بعض الفطريات ، لوقف نموها ، يتم إزالة الأكسجين من العبوات بتغطية السطح بالبارافين أو حاويات مختومة فراغ.
• المضافات الكيماوية:هي مواد غير مغذية تضاف عن قصد إلى الطعام بكميات صغيرة لتحسين المظهر أو الطعم أو الاتساق أو خصائص الحفظ. الأكثر استخدامًا لحفظ الطعام هي بنزوات الصوديوم وحمض الخليك وسترات الصوديوم والكبريت ونتريت الصوديوم.
• طرق أخرى حديثة: بعض الإشعاعات كالأشعة السينية والأشعة فوق البنفسجية وغيرها هي أشكال من الطاقة تؤثر على المادة الحية وتؤثر عليها بشكل خطير وتترك الطعام خاليًا من الكائنات الحية الدقيقة ، ويتم الحفاظ عليها لفترات طويلة.
